1. В любом документе на вкладке "Настройка" можно задать курс валюты для этого отдельного документа.
2. В Сервис/Настройки, Работа/Валюта можно задать правило, какой курс будет использоваться при создании связанного документа с новой датой.
{products:37,35,46,75}